Boucher - Charcutier depuis maintenant plus d'une trentaine d'année, je pratique toujours mon métier avec la même passion. Au total, nous sommes une équipe de 6 personnes, travaillant artisanalement dans des locaux traditionnels, bien que mis aux normes, pour maintenir la qualité artisanale de nos produits issus de la ferme.

Basque d'origine, je tiens à le faire savoir en ajoutant à toutes mes préparations (salaisons traditionnelles, produits fabrication maison) un peu de piment d'Espelette AOC que je me procure directement chez le producteur. Mes attaches basques m'ont aussi poussé à m'implanter à Tardets, en Soule en plus de ma boutique d'Arette dans la Vallée de Barétous en Béarn.

Nos charcuteries, salaisons et plats cuisinés sont donc toujours un petit peu pimentées, que la recette vienne du Béarn ou du Pays Basque, et tirent de leurs saveurs une réputation qui me fait expédier des saucissons du pays et des jambons de Bayonne jusqu'à Paris.

La boucherie représente une grande partie de notre activité. Maintenir ce métier de la boucherie est pour moi un choix. Issu d'une famille de maquignons (négociants de bestiaux), j'affectionne particulièrement le temps passé chez les paysans à choisir les bêtes sur pied. Car c'est cette pratique qui instaure des relations de confiance, parfois vieilles de plusieurs années avec les bergers et éleveurs.

J'ai la chance de travailler dans les Pyrénées Atlantiques, à cheval entre le Béarn et le Pays Basque, deux régions d'élevage fermier. Outre les volailles pour le foie gras et les confits, il y a par ici des élevages splendides de Blonde d'Aquitaine, race à viande labellisée, de brebis dont les séjours dans les estives garantissent la qualité au-delà de toute norme mais aussi et surtout des porcs fermiers eux aussi labellisés, à propos desquels je suis particulièrement exigeant car leurs chairs constituent la matière première de mes charcuteries et salaisons.